Korhely halászlé teszt: Kormorán, Poroszló

bcsheinz

2019. április 13.

Korhely halászlé teszt: Kormorán, Poroszló

Ételeket tesztelünk a Tisza-tónál

Az elmúlt fél évben elkezdtük tesztelni a Tisza-tó éttermeit, csárdáit. Nem arra vagyunk kíváncsiak, hogy egy hely mennyire jól van berendezve, tiszta-e a wc, hogy néz ki az étlap és kedvesek-e a felszolgálók, mert ezek egy része adottság (amin persze lehetne változtatni…), a másik része borzasztóan szubjektív, erre ott van a közösségi média, meg a Google helyek. Csak és kizárólag az ételekre megyünk rá, ott pedig 3 alkalommal, eltérő napszakban teszteljük a fogásokat, mindig csak egyet, nem a teljes menüsort, amit kikérünk. A 6 fős tesztelő csapat tagjai nem mennyiségi kérdésekkel foglalkoznak, hanem az étel tálalásával, és a minőségével, kifejezetten az alapanyagok és technológia felől megközelítve. Tisztában vagyunk vele, hogy nem Michelin csillagos konyhákról van szó, így elfogadhatónak tartunk némi ingadozást a 3 alkalommal kóstolt ételek között. Egy vidéki konyha nagyon nehezen tudja tartani a folyamatos alapanyag minőséget és a technológiát. A pici ingadozás azért nem magyaráz meg mindent, nézzük a teszteket.

Mit várunk egy tiszai halászlétól, korhely halászlétól?

Tálalás szempontjából a rusztikus megközelítés a kis bogrács (még jobb gyékény tartóban). A modern tálalásban öblös, szűk mélyedésű tányér a kívánatos, ezek tartják egyben az ízeket, tartják forrón a halászlét az utolsó kanálig. A halászléhez jár a kenyér, amelytől ropogós héjat, puha, foszlós belet várunk el, legalább két ujjnyi szélesre szeletelve. A csípőset szeretők a frissen vágott zöld paprikát kell kapják, utána jön esetleg a minőségi szárított fűszerpaprika, de semmiképp sem az erős pista és hasonló pótmegoldások. A halászlé felszínén mélyvörös-feketés paprika-zsír rétegnek kell lennie (a zsiradék származhat nagyon kevés hozzáadott sertészsírból, de leginkább a halak természetes zsiradékából), ha kisebb-nagyobb pöttyökre válik szét, akkor étolajjal van dolgunk, amely már az elején megpecsételi a halászlé sorsát. A halászlé textúrája egyenletes, sűrű, de nem kanálhoz tapadós. A beleadott hal épp jól készült, nem esik szét, határozott kontúrú, kanállal vágva szépen törik, nem paszírozódik. A lé ízében dominálnia kell a hal ízének és a paprikának. Nem lehet keserű, pocsolya ízű, sem hagyma ízű, pláne sós. Az első 3-5 kanál csak megágyaz az ízeknek, utána kell felismernünk, hogy ipari, kínai vagy olcsó magyar paprikváal van dolgunk, ha nem érezzük a jellegzetes édes-telt ízt, a paprika rossz. A rossz halra vagy felújított halászlére utal, ha a hal ízét nyomokban sem találjuk meg vagy túl sós. A korhely esetén nem citromot és nem tejfölt kell éreznünk, hanem egy fanyar-árnyalatnyit savanykás ízt. Durva hiba, ha a citrom szeletben vagy cikkben kerül a levesbe, a citrom héja ugyanis pillanat alatt megkereseríti a levest, ehetetlenné téve azt.

Jöjjön a teszt: Kormorán Étterem, Poroszló Fő út

A Kormorán az egyik legrégebbi és korábban megkerülhetetlen étterem a Tisza-tónál, nagy fedett kiülővel és szűkebb beltérrel. A téli-tavaszi időszak miatt bent ültünk le minden alkalommal. A felszolgálás kedves, de nem informatív, a felszolgálók a minden esetben feltett kérdésre, hogy mikor készült a halászlé nem tudnak pontosan válaszolni: “a halat frissen tesszük bele”. A rendelést gyorsan szervírozzák, még viszonylag nagy foglaltság esetén is.

A kenyér érkezik elsőnek, vékonyra szeletelt, héja szíjas még a 12.30-kor elfogyasztott ebéd esetén is, egy másik kóstolásnál az esti vacsoránál már kifejezetten elfogadhatatlan állagú, szikkadt. Bele puha, de nem foszlós, ipari, abból is a gyengébb eresztés. Szeletelése arra utal, hogy készen, esetleg zacskóban kapják a pékségből. Az egyik alkalommal a kenyér a frissen mosott abroszba kerül, percek alatt átveszi annak öblítő-vegyszer szagát, az egész kosár ehetetlenné válik, konkrétan Drogerie Markt szaga van a kenyérnek.

Csípős az asztalon található Kotányi szett, az őrlős piros paprika csak eggyel van feljebb az üveges Erős Pistánál, íze egyébként semmi, ahogy azt vártuk is.

A korhely halászlé a rusztikus tálalási irányt képviselve bográcsban érkezik minden esetben. De egyszer sem érkezik forrón, csak melegen, így mivel beltérben eszünk, nem tudjuk felmérni, hogy egy tavaszi vagy kora őszi kinti üldögélésnél mennyire hűlhet el, itt bent kitart a meleg lé az utolsó kanálig. A Kormorán korhely halászleve mindhárom esetben csalódást keltő kinézettel érkezik, színtelen, zavaros felszín, ha nem tudnánk mit rendeltünk, lehetne bármilyen paprikás akármi leves. Illata semleges, minimális citromosság üt fel a levesből. Az első kanált merítve és megkavarva a zavarosság még szembetűnőbb, a tejföl darabosan, elhabaratlanul kavarog a levesben, próbáljuk szétnyomkodni az edény falán. Kapunk egy gerezd citromot, szerencsére nem a levesben, hanem mellette.

A szombat déli kóstolásnál a hal íz megvan, a paprika azonban sehol nem jön elő, pedig látjuk van benne, de zsiradék sincs, így íz sincs (a paprika-zsiradék viszonya borzasztóan fontos, a jó zsiradék hozza fel a paprika ízeket), a korhely ízvilág inkább tejfölös, pár csepp citrommal egyensúlyba hozható. A harcsa mennyisége megfelelő, talán már kicsit sok is, nem férünk tőle a bográcsban, állaga azonban túlkészült, a kontúrok már petyhüdtek, talán 3 perccel kevesebb kellett volna neki. Egy péntek esti vacsora is hasonló eredményű, itt egy jobban sikerül tejfölös habarással van dolgunk, de ez is kéri a némi citrom hozzáadását. A hal íze kevésbé domináns, neutrális, gyanítjuk a harcsa az nem harcsa, de biztosan nem szürkeharcsa.

Kedd kora délután kapjuk életünk legrosszabb korhely halászlevét. Állaga vizes, határozottan higított, felütött, zavaros, kétfrakciós (eredeti lé-víz szinte szétválik). Íze is vízízű, sem a halat, sem a paprikát, de egyébként semmit nem találunk benne, ami megkülönböztető jegy lenne. A harcsaszeletek egyben vannak ugyan, de szájba véve pépes az érzés, szétfőttek, ízük szintén nincs. A tejföl itt is dominál, egy-egy kanálban egy kisujj körömnyi tejföl túróscsusza ízeket teremet, miközben döbbenten gondolunk arra, hogy egyébként korhely halászlevet eszünk. A rémisztő leveshez ebben az esetben kapjuk az öblítő szagú kenyereskosarat, a csalódás teljes.

A három kóstolás eredménye, hogy kifoghatunk ehető halászlét, de inkább hét vége felé próbálkozzunk, akkor biztosan friss. Igazi halas-paprikás ízeket nem kapunk, de jól lakhatunk, mert az adag nagy, hal van benne sok. A Kormorán Étterem a mennyiségi evők kedvence lehet, pláne, hogy annyi kenyeret ehetünk hozzá amennyit akarunk.

Jobb alapanyagokkal, fegyelmezettebb technológiával helyre hozható a Kormorán korhely halászleve. A halászlé nem bonyolult étel, de nem bír el semmilyen bűvészkedést, azt adja ki, amit beleraktunk. Különösen fáj, hogy közel 2000 Ft-ért nem lehet jó halászlevet enni, ez azért már az a szint, ahol elvárnánk a minőséget.